식초

식초에 관한 최초 기록은 기원전 5000년 고대 바빌로니아 문서에 남아있다.

미생물인 효모와 초산균의 활동으로 발효가 일어나 술이 되고 또 식초가 되는데 이렇게 술을 근본으로 한 식초는 술과 함께 발달해 왔다. 식초의 영어 이름인 ‘비니거(vinegar)’도 프랑스어 ‘시어져 버린 와인(vin aigre)’에서 유래하였다.
의학의 아버지 히포크라테스는 가래를 없애고 호흡을 편안하게 하기 위해 감기와 폐렴 환자의 치료에 꿀과 식초를 섞어 사용했다고 한다.

 

우리 몸속의 혈액과 체액은 약알칼리성을 띄고 있는데 먹는 음식의 산도에 따라서 체내 산도가 변하지는 않는다. 우리 몸이 항상성을 유지하기 위해 여러 기전들을 작동시키기 때문인데 아무래도 먹는 음식의 산도가 한쪽으로 치우치면 균형을 맞추기 위해서 그만큼 몸에 부담은 갈 것이다. 육류를 비롯하여 흰쌀밥, 밀가루, 튀김 등 우리가 많이 찾고 즐겨 먹는 음식은 대부분 산성 식품이다. 음식의 산도 균형을 맞추기 위해 알칼리성 식품을 섭취할 필요가 있다.

식초 자체의 산도는 2.5이하로 산성이지만 섭취 후 체내 남는 무기질은 알칼리성 비율이 높아서 식초는 체내에서 알칼리성으로 작용한다고 본다. 기름지고 느끼한 음식을 섭취 후 상큼하고 신맛이 당기는 것은 인체 내 체액의 균형을 맞추려는 내 몸의 요구에 의한 것이 아닐까?

 

식초 신맛의 주성분은 초산이라는 아세트산(CH3COOH)인데 원료 자체를 자연발효시킨 전통 식초에는 그 외에도 각종 아미노산과 구연산, 주석산, 호박산 등 다양한 유기산(신진대사 촉진, 영양소의 체내 흡수 촉진)이 풍부하게 어우러져 있다.  

식초는 잘 알려진 것처럼 피로 회복에도 매우 효과적이다. 피로 유발 물질인 젖산(사실 젖산은 산소만 공급되면 다시 분해되어 ATP를 합성하는 데 사용되는 대사물질이라서 무조건 피로 물질이라고 보기 어렵긴 하다)의 생성도 막고 이미 생성된 젖산을 분해도 하기 때문이다. 칼슘의 흡착력을 높이는 작용도 있어서 성장기 아이들의 발육에도 도움 된다.
간의 대사를 원활하게 하여 과음에 의한 숙취 해소에도 좋고, 유기산의 신맛은 타액과 위액의 분비를 촉진하여 소화 흡수를 돕고 변비를 개선시킨다.
혈당,  AGE(최종 당화 독소)를 낮춰주고 혈압을 떨어뜨린다는 사실도 밝혀졌다.

먹지 말아야 할 식초도 있으니 주의해야 한다.

먼저 빙초산이다. 빙초산은 석유를 원료로 하며 16.6℃ 이하에서는 얼음 형태의 고체 결정이 되므로 빙(氷)초산이라 불리는데 많은 나라에서 빙초산은 공업용으로만 허가되었으며, 인체에 대한 안전성 또한 검증되지 않았다.
강산성 석유정제물을 물로 희석한다고 해서 사람이 먹어도 된다고 할 수는 없을 것이다.

하지만 단무지, 치킨무, 피클, 쌈무, 그 외 케첩, 마요네즈 등 시중의 각종 소스류에도 사용되고 있어 피하기가 쉽지 않은 상황이다.

두 번째는 주정식초다.

곡물과 과일을 이용하여 술을 만드는 과정이 생략되고 ‘주정’이라고 불리는 95% 이상의 에틸알코올을 첨가하여 공장에서만들어 낸 것이다.
주정을 넣으면 알코올 발효가 필요 없고 찌꺼기도 생기지 않으니 순식간에 대량으로 쉽게 식초를 만들 수 있다. 주정에 물을 타고 현미 엑기스를 일부 넣으면 현미식초가 되고, 사과 농축액을 조금 넣으면 사과식초가 된다.

발효 과정 또한 다른데, 초산균의 증식으로 발효되는 것이 아니라 강제로 공기를 넣고 분당 500회 회전 이상으로 빠르게 섞으면 주정이 산화되어 신맛으로 바뀐다. 초산 발효로 식초를 만들려면 보통 30여 일 이상 소요되나 강제로 알코올을 산화시키면 3일 안에도 식초를 만들 수 있다.